Sauté de porcelet à la sève d’érable et aux noisettes

Les ingrédients

• 1,2 kg de porcelet cru coupé en petits cubes
• 100 g de sirop d’érable
• 1 litre de fond de veau
• 10 cl de vinaigre de vin
• 40 g de noisettes concassées
• 50 g de beurre doux
• 1 grosse échalote grise ciselée
• Sel, poivre, thym et laurier

Les étapes

1. Faire blanchir les cubes de porcelet dans un court-bouillon, puis les faire revenir à feu vif dans du beurre à l’aide d’une sauteuse, de façon à leur donner une belle couleur brune, et, à la fin, ajouter la moitié de noisettes.
2. Retirer le porc de la sauteuse et le garder au chaud.
3. Dégraisser la sauteuse et faire revenir l’échalote ciselée jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur blonde. Déglacer avec le vinaigre que l’on fera réduire à sec. Ajouter le sirop d’érable et le faire réduire de moitié.
4. Verser les cubes de porcelet et le fond de veau, et laisser mijoter cinq minutes. Rectifier l’assaisonnement.
5. Dresser dans un plat de service et parsemer du restant des noisettes. Accompagner d’un légume vert, brocoli par exemple.

Source

« Le Temps des Sucres et sa Cuisine » de Gabrielle Croft